NOTE DI VIAGGIO NEL TERRITORIO DELL’OLIO

La chimica per piacere di Alissa Mattei

Spiegare la chimica dell’olio a tutti, è stato o lo è ancora per me un piacere oltre che una sfida irrinunciabile. La chimica è odiata da tutti e le insegnanti di chimica poi che ricordi disastrosi..
Proviamo per noi donne dell’olio e per i nostri amici, di percorrere un viaggio che ci aiuti a capire il segreto delle molecole dell’olio.
Quando penso all’olio extra vergine di oliva, mi appare una complessità, un mondo micro dove le particelle, dette molecole, si muovono, reagiscono, si incontrano, si scontrano: battaglie , amicizie, unioni, rotture e quant’altro.
E poi lo penso come un mondo in movimento dove, come per noi, il tempo scorre e trasforma il substrato organico.
Come per magia le molecole si sono formate nella drupa e poi si sono trasferite nelle goccioline dell’olio che quando nascono si sposano alle goccioline dell’acqua.
Quando l’olio nasce nel frantoio lo vediamo velato ed il motivo è che è emulsionato con l’acqua, poiché nonostante l’acqua sia separata dal decanter e dalla centrifuga, rimane in piccola quantità nell’olio; in effetti non è molto bassa la concentrazione : normalmente da 0,1 al 0,3%.
Nell’acqua ci sono gli antiossidanti più tipici del nostro prodotto; cioè i biofenoli o polifenoli…
L’emulsione acqua-olio può durare a lungo oppure essere molto instabile ; questo dipende da molti fattori , ma sicuramente in maniere preponderante dal sistema di frangitura.
Gli emulsionanti, naturalmente presenti nell’olio possono modificare il suo aspetto fisico, come anche gli stress termici, che possono influenzare la stabilità dell’insieme.

La filtrazione toglie l’acqua, ma una certa quantità rimane comunque (fino a 0,1%); naturalmente dipende molto dal sistema di filtrazione.

Ma se togliamo l’acqua il resto che cos’è; naturalmente i grassi, detti trigliceridi (99%) e quello che rimane per arrivare a 100% , costituisce una frazione molto importante , che fa la differenza tra un olio di oliva raffinato ed un olio extra vergine.
Si chiama insaponificabile, che vuol dire ciò che non può essere saponificato e di conseguenza non è grasso. Infatti se all’olio aggiungiamo la soda, si formano i saponi che possono essere separati dall’insaponificabile.
Che cosa troviamo in questa frazione? Molti composti chimici che conferiscono, odore, colore, sapore all’olio: steroli, terpeni, alcoli, esteri, squalene, carotene e clorofilla, i fenoli ed i tocoferoli.

Lo studio della parte grassa (trigliceridi) è venuto prima e poi la speculazione scientifica si è interessata ai composti minori, tra i quali quelli polari (biofenoli), che hanno aperto un nuovo mondo …