Perché è così importante l’analisi sensoriale e perché noi promuoviamo così fortemente i corsi di assaggiatori d’olio o concorsi come l’Oro di Alghero?
Perché non si può valutare la qualità dell’olio extravergine di oliva prescindendo dalla qualità sensoriale. È possibile, infatti, trovare oli che pur presentando parametri chimico fisici nella norma, mostrano invece evidenti difetti organolettici. “L’analisi sensoriale è l’analisi di un prodotto mediante l’apparato sensoriale dell’uomo condotta in maniera scientifica mediante l’ausilio di opportune tecniche statistiche in modo da poter esprimere giudizi attendibili.” Per effettuare un’analisi sensoriale è necessario disporre di due elementi fondamentali: un metodo e uno strumento (che in questo caso è rappresentato da esseri umani: i giudici).
Gli studi effettuati sulle percezioni sensoriali dell’uomo hanno evidenziato che gli organi sensoriali si comportano come veri e propri strumenti di misura, in quanto esistono leggi matematiche che legano le risposte ad un determinato stimolo o all’intensità dello stimolo stesso. L’indagine statistica sulle soglie personali di percezione ha permesso da accertare che gruppi di 10 persone scelte a caso in una popolazione presentano una soglia media di gruppo che può essere ritenuta rappresentativa della soglia dell’intera popolazione e, pertanto, tale gruppo può essere utilizzato come uno strumento di misura che dia risultati validi per tutta la popolazione.
Quando un tale gruppo è utilizzato come Panel (termine inglese che significa “gruppo di persone che si riuniscono per esprimere un giudizio”) per la valutazione delle caratteristiche organolettiche di un olio di oliva, alle persone che lo compongono viene richiesto di valutare la presenza e l’intensità di specifici attributi positivi e/o negativi.
Ecco perché crediamo sia importante promuovere la cultura dell’assaggio professionale e che Concorsi come l’Oro di Alghero, aperti ad un pubblico femminile anche semplicemente appassionato, siano da sostenere e diffondere, per rendere ancora più accessibile la conoscenza dell’olio.