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Qual è il momento ideale per la raccolta delle olive?

È difficile rispondere a questa domanda perché l’epoca di maturazione dipende da tantissimi fattori. Può variare molto a seconda della varietà, delle condizioni pedo-climatiche, del quantitativo di olive per pianta, delle stesse pratiche agronomiche, etc.

Negli ultimi anni abbiamo assistito ad una vera gara a chi apre per primo il frantoio e a chi fa la prima spremitura. Bisogna fare molta attenzione però, perché anticipando troppo il periodo di raccolta il frutto non ha il tempo di maturare e sintetizzare le sostanze fondamentali che caratterizzano chimicamente e organoletticamente l’olio che poi viene estratto.

Da fine settembre si inizia a predisporre l’azienda alla raccolta delle olive, che raggiungono la maturazione in periodi differenti secondo le varietà: quelle precoci sono pronte già agli inizi di ottobre, quelle tardive allungano il periodo di maturazione fino a dicembre o addirittura fino a gennaio

Per stabilire il momento più opportuno per la raccolta vanno valutati diversi elementi, come il colore della buccia, la consistenza della polpa, la resistenza al distacco dal peduncolo.

La consistenza della polpa: viene misurata con il penetrometro, che è uno strumento dotato di un puntale di 1 mm. di diametro che viene utilizzato per forare le olive e misurare il grado di ammorbidimento della polpa. Quanto più avanza la maturazione tanto più la consistenza della polpa tende a diminuire. In questo tipo di misurazione bisogna considerare pure la varietà delle olive, a seconda delle quali la consistenza della polpa si riduce più o meno velocemente. Valori troppo bassi di penetrometria rischiano di compromettere l’integrità del frutto, e di conseguenza la qualità dell’olio (aumento di acidità, perossidi, difetti di avvinato e riscaldo…).

Mentre la resistenza al distacco dal peduncolo viene misurato con il dinamometro.

Molto importanti sono le operazioni che precedono e che preparano il campo per la raccolta ma di questo parleremo nel prossimo articolo.

 

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