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Frittura! Meglio se con l’olio extra vergine di oliva?

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Al grande dilemma che può affliggere al momento della frittura, possiamo rispondere sia prendendo cura dell’aspetto gastronomico sia di quello salutistico nutrizionale.

Un bravo chef ti dirà che il miglior modo per friggere è quello che rende croccante l’alimento, dove il risultato è un cibo asciutto, poco unto e, dal punto di vista organolettico, non deve alterare l’equilibrio gusto olfattivo del cibo stesso, conservandone il suo sapore originario.

La “croccantezza” dipende dal livello di disidratazione dell’alimento, mentre la leggerezza è in funzione dell’assorbimento di materia grassa in fase di cottura: tanto più rapide sono la disidratazione e la formazione della crosta, tanto minore è l’olio assorbito. Ecco che entra in gioco la temperatura raggiunta dall’olio durante la frittura. Bisogna evitare il cosiddetto punto di fumo che si rivela quando si manifesta l’emissione di fumo dalla superficie della padella. L’olio extra vergine di oliva si ferma a 210°C mentre l’olio di arachide ha il punto di fumo più alto, a 235°C. La cosa migliore sarebbe poter avere una friggitrice che vi indica la temperatura, che comunque sarebbe bene non superasse i 160/170°C. È poi a livello gustativo che possono esserci delle preferenze. L’olio evo non risulta essere neutro, ma possiede una forte carica aromatica.

Per quanto riguarda invece l’aspetto salutistico nutrizionale, l’apporto non cambia al variare dell’olio impiegato. Mentre dal punto di vista medico, l’olio utilizzato per la frittura non deve apportare elevate quantità di grassi saturi e deve resistere alle ossidazioni per evitare l’insorgenza di possibili sostanze tossiche per l’organismo. Senza entrare troppo nell’ambito medico, basta sapere che la composizione degli acidi grassi ottimale dell’extra vergine, caratterizzata da una forte presenza di acido oleico e da una presenza di bassi livelli di acidi grassi saturi e polinsaturi, lo rendono l’olio più adatto in assoluto allo scopo. Per non parlare della ricca componente di antiossidanti e di vitamina E, che lo rendono il miglior “grasso” per la frittura.

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