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La storia delle olive da mensa

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“Alcuni, dopo aver colto l’oliva, la salano seguendo le dosi indicate e poi la dispongono in ceste, in modo da formare degli strati alternati di olive mescolate a seme di lentisco e di sale, poi ancora di olive e così di sopra il sale, fino a riempire il cesto…” così Columella descrive la preparazione delle olive da tavola nel “De re rustica”. Le olive poi, dopo 40 giorni, venivano passate una ad una, pulite dal sale e versate in un’anfora. Greci e Romani le raccoglievano in periodi diversi secondo l’uso a cui erano destinate e sembra che fossero offerte sia ad inizio sia a fine pasto, per continuare a sorseggiare del vino. Catone il Censore ci ha lasciato la ricetta per fare l’Epityrum, una salsa molto saporita che si otteneva da frutti colti appena cominciavano ad ingiallire. Le olive più belle si mettevano, ben asciutte, in una cesta di fibra vegetale fatta a forma di tasca, con un foro superiore e uno inferiore, per frantumarle e raccoglierne l’olio. Si lasciavano una notte intera sotto la pressa. Venivano poi sminuzzate e condite con aromi, come coriandolo, cumino, finocchio, ruta, menta e un po’ di aceto, per essere messe come impasto in un vaso e ricoperte dall’olio. Lo si accompagnava poi a delizioso formaggio.

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